Van Dam Catering reageert op 60% verspilling door partycateraars: slim inkopen, werk aan no show en efficiency
PARTYCATERING - Misset Horeca was glashelder in het door hen gepubliceerde onderzoek: 60% van de partycatering wordt verspild. Van Dam Catering reageerde op een oproep van EventBranche om een geluid uit de praktijk te laten horen. Over Stop de no Show, communicatie met de opdrachtgever en goed nadenken over open deuren...
Wat vinden jullie van het percentage van 60 procent dat partycateraars zouden verspillen? Wat is jullie eigen inschatting?
Carola Meijer van Van Dam Catering: 'Een gemiddelde verspilling van 60 procent is natuurlijk ontzettend hoog. Wij als Van Dam Catering hebben efficiëntie en daarmee dus ook voedselverspilling hoog in het vaandel staan. Intern verspillen wij hoegenaamd niets. De verschillende bedrijven binnen onze holding zorgen ervoor dat er efficiënt wordt ingekocht en dat verschillende productieprocessen gecombineerd kunnen worden. Je hebt echter te maken met de opkomst van het aantal gasten op je evenement en de inschatting van de opdrachtgever hieromtrent. Zo kan het voorkomen dat ondanks je efficiency tijdens het productieproces er toch relatief veel in de GFT afvalbak belandt.'
Wat doen jullie als cateraar om dit percentage zo laag mogelijk te houden?
'Verspilling proberen wij te voorkomen door efficiënt en gericht in te kopen. Daarbij proberen wij de culinaire invulling tijdens evenementen zo goed mogelijk af te stemmen op de wensen van de opdrachtgever. Welke type gast verwacht men. Is het opgegeven percentage gasten reëel. Kunnen wij ter plekke gerechten afmaken al naar gelang de vraag. Less is more. Niet altijd te veel keuze maar een beperkt assortiment van hoge kwaliteit. Buffetten zijn vaak te vervangen door een andere invulling. Walking dinners en bijvoorbeeld kleine food stations, met een small assortiment, zijn tegenwoordig erg populair en dragen bij aan een lagere verspilling van food. Wanneer wij wel een buffet serveren, dan stellen wij voor ons zelf altijd aan aantal voorwaarden: wij warmen de producten gefaseerd op en zijn niet bang om te melden dat een item op is, wanneer er nog genoeg andere gerechten worden geserveerd. Daarnaast is het gebruik van seizoensproducten vanzelfsprekend bij het samenstellen van de culinaire invulling.'
Hebben jullie nog tips voor organisatoren/opdrachtgevers om dit percentage te verlagen?
'Zorg voor een zo correct mogelijke inschatting van het aantal gasten. Je kunt nog zo efficiënt werken, als je opkomstpercentage ik noem maar wat 30% onder het opgegeven aantal ligt is verspilling een feit. Laat verder je culinaire invulling zo goed mogelijk aansluiten op je event, het tijdstip, je gasten, het seizoen enz. Dit lijken open deuren maar in de praktijk komen we dit toch nog regelmatig tegen. Aan opdrachtgevers zouden wij willen meegeven dat meer zeker niet altijd beter is. Ook vinden wij het als cateraar praktisch om te weten wat voor type gasten het evenement bezoeken. Zo zullen wij tijdens een evenement voor de bouwwereld andere grammages gebruiken dan op een partij tijdens een fashion event. Tot slot is inzicht verkrijgen in het aantal gasten dat daadwerkelijk zal komen van essentieel belang. Zowel de opdrachtgever als de cateraar willen altijd voorkomen dat er te weinig eten is, maar de ervaring leert dat er vaak no-shows zijn. Wellicht kunnen opdrachtgevers een soort “stop de no-show” formule verzinnen, die ook door Eventbranche gehanteerd wordt bij de brancheborrels.'
Wilt u net als Van Dam Catering uw inzichten delen over het hoge percentage van 60 procent? Dat kan hieronder:
