Evenementenmenu vd maand: hertenbiefstuk
EVENEMENTENLOCATIE HAVEN VAN ZANDVOORT - Het recept van de maand van Chef-kok Roy Moes van De Haven van Zandvoort, kan niet anders zijn dan een wildgerecht. Met Nationaal Park Zuid-Kennemerland als achterland komt men al snel uit bij hert.
Dit gerecht staat niet op de vaste menukaart van De Haven van Zandvoort, maar is gedurende de maand oktober één van onze specials.
Hertenbiefstuk
met pompoen, groene asperges, kastanjechampignons een saus van rode wijn en sherryazijn en ‘on top’ knolselderijchips
Receptuur:
- Hertenbiefstuk, 4 x 170 gr
- Pompoen, 1 kg
- Groene asperges, 1 bos ongeveer 3 p.p.
- Kastanjechampignons, 250 gr
- Knolselderij
Voor de rode wijnsaus:
- Rode wijn, 1/2 liter
- Sherryazijn, 50 gr
- Kalfsfond, ½ liter
- 1 Witte ui, laurierblad, peperkorrels, tijm, 5 tenen knoflook,
- Zout en peper
Bereidingswijze
Rode wijnsaus: 1/2 liter rode wijn samen met 1 witte ui laurierblad, peperkorrels ,tijm en knoflook laten inkoken tot de helft. Kalfsfond toe voegen en tot saus dikte in laten koken. Op het laatst moment de sherryazijn toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper.
Als laatste, voor het doorgeven, afmonteren met een klontje koude roomboter.
Pompoen: schoonmaken en in gelijke blokjes snijden. Kort blancheren in ruim kokend water met wat zout en in ijswater laten af koelen. Apart zetten.
Groene asperges: schillen hoeft niet, maar ik vind ze dan mooier. Ook kort blancheren in kokend water en in ijswater laten af koelen en apart zetten.
Kastanjechampignons goed schoonmaken door de helft snijden en apart zetten.
Knolselderij chips schoonmaken en in dunnen plakken snijden van 2 mm. Kort balancheren en in ijswater koud spoelen. Tussen twee doeken laten drogen en dan frituren. Op smaak brengen met selderij zout
De Hertenbiefstuk heb je ondertussen al uit de koelkast gehaald en op tempratuur laten komen op je werkbank. Hertenbiefstuk om en om rustig aan bakken (niet te hard anders krijg je een lever smaak aan je vlees!) , vlees uit de pan halen en onder aluminiumfolie af dekken. De biefstuk 5 minuten laten rusten. Ondertussen de kastanjechapignons licht aanbakken en afblussen met een beetje groentebouillon. De pompoen en asperges toevoegen en laten verwarmen. Met zout en peper op smaak brengen van zowel Hertenbiefstuk als de groenten.
Geheel dresseren op het bord en de rode wijnsaus er tenslotte over. Als laatste de knolselderij chips op het gerecht als finishing Touch!
Eet smakelijk gr. Roy
